jueves, 12 de junio de 2014

Callos a la madrileña



Un clásico de la cocina española cocinado con la receta de nuestras madres y abuelas. No hay que perder las tradiciones.


Dificultad: Media (3) *****
Tiempo de preparación: 1 Hora y media



Ingredientes:

- 1 Kg y cuarto de callos
- 600 gr de pata de vaca
- Un hueso de jamón
- 3 Morcillas asturianas
- 3 Chorizos asturianos
- 1 Cucharada de pimentón dulce
- 2 Cebollas grandes
- 2 Hojas de laurel
- 2 Guindillas
- Aceite y sal

Preparación:

Podemos cocinarlos en una cazuela tradicional o utilizando la olla. En este caso he utilizado las dos cosas. Primero en la olla rápida y cuando sea el momento de añadir los chorizos y las morcillas de modo tradicional para que no se deshagan las morcillas y para que el caldo ligue. 
En la tienda pedimos que nos partan los callos y que nos deshuesen y partan la pata, aunque el hueso también lo vamos a utilizar.
Lavamos bien los callos en abundante agua fría con un chorro de vinagre y un poco de sal.


Los ponemos en la olla junto con el hueso de jamón bien limpio y raspado, la pata lavada, las hojas de laurel y la guindilla y casi lo cubrimos con agua fría. La sal se la añadiremos al final.



Desde que suba la válvula de presión los dejamos cocer en el 5 de una placa numerada del 1 al 9 durante 10 minutos y les quitamos el vapor sin quitarlos de la lumbre para que en ningún momento dejen de hervir.
Abrimos la olla y a partir de ahora la utilizaremos como una cazuela normal. Añadimos los chorizos y las morcillas que previamente hemos pinchado varias veces con un palillo para que salga la grasa y no revienten.
A los 45 minutos retiramos los chorizos y las morcillas para que se enfríen y poder partirlos más fácilmente. Y también retiramos los huesos de pata y el hueso de jamón. Ninguna de las dos cosas las vamos a servir.


Mientras, cortamos las cebollas en trozos pequeños y la ponemos en una sartén con aceite a fuego lento hasta que esté transparente. Cuando esté bien pochada, fuera de la lumbre añadimos el pimentón y removemos. Si consideramos que el caldo de los callos lo queremos más picante, es un buen momento para añadir más guindilla desmenuzada si queremos. El picante es algo muy personal y además es muy difícil de saber qué grado de picante vamos a obtener porque de unas guindillas a otras hay mucha diferencia.


Tenemos por un lado la cazuela de callos que no ha dejado de hervir y de la que hemos retirado los chorizos y morcillas y por otro la fritura de cebolla. Añadimos la fritura a la cazuela, echamos sal, removemos y dejamos que siga hirviendo lento al menos otros 15 minutos. De todos modos será conveniente comprobar que los callos ya estén cocidos antes de apagar.
Los chorizos y morcillas ya se habrán enfriado lo suficiente para poder cortarlos en rodajas.





Los añadimos a la cazuela en los últimos cinco minutos.







Ya sólo nos faltan los comensales y mucho pan.











3 comentarios:

  1. Yo no como callos, pero los callos de Aurora en casa desaparecen!!
    Excelente blog, riquísimas recetas! , preciosas fotos, apetece todo!
    Y doy de fe que Aurora es una excelente cocinera.
    Erika

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  2. No hay mayor halago para quien cocina que el hecho de que se lo coman todo. Gracias

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  3. No hay mayor halago para quien cocina que el hecho de que se lo coman todo. Gracias

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