Callos a la madrileña

Un clásico de la cocina española cocinado con la receta de nuestras madres y abuelas. No hay que perder las tradiciones.

Dificultad: Media (3) *****

Tiempo de preparación: 1 Hora y media

Ingredientes:

- 1 Kg y cuarto de callos

- 600 gr de pata de vaca

- Un hueso de jamón

- 3 Morcillas asturianas

- 3 Chorizos asturianos

- 1 Cucharada de pimentón dulce

- 2 Cebollas grandes

- 2 Hojas de laurel

- 2 Guindillas

- Aceite y sal

Preparación:

Podemos cocinarlos en una cazuela tradicional o utilizando la olla. En este caso he utilizado las dos cosas. Primero en la olla rápida y cuando sea el momento de añadir los chorizos y las morcillas de modo tradicional para que no se deshagan las morcillas y para que el caldo ligue. 

En la tienda pedimos que nos partan los callos y que nos deshuesen y partan la pata, aunque el hueso también lo vamos a utilizar.

Lavamos bien los callos en abundante agua fría con un chorro de vinagre y un poco de sal.

Los ponemos en la olla junto con el hueso de jamón bien limpio y raspado, la pata lavada, las hojas de laurel y la guindilla y casi lo cubrimos con agua fría. La sal se la añadiremos al final.

Desde que suba la válvula de presión los dejamos cocer en el 5 de una placa numerada del 1 al 9 durante 10 minutos y les quitamos el vapor sin quitarlos de la lumbre para que en ningún momento dejen de hervir.

Abrimos la olla y a partir de ahora la utilizaremos como una cazuela normal. Añadimos los chorizos y las morcillas que previamente hemos pinchado varias veces con un palillo para que salga la grasa y no revienten.

A los 45 minutos retiramos los chorizos y las morcillas para que se enfríen y poder partirlos más fácilmente. Y también retiramos los huesos de pata y el hueso de jamón. Ninguna de las dos cosas las vamos a servir.

Mientras, cortamos las cebollas en trozos pequeños y la ponemos en una sartén con aceite a fuego lento hasta que esté transparente. Cuando esté bien pochada, fuera de la lumbre añadimos el pimentón y removemos. Si consideramos que el caldo de los callos lo queremos más picante, es un buen momento para añadir más guindilla desmenuzada si queremos. El picante es algo muy personal y además es muy difícil de saber qué grado de picante vamos a obtener porque de unas guindillas a otras hay mucha diferencia.

Tenemos por un lado la cazuela de callos que no ha dejado de hervir y de la que hemos retirado los chorizos y morcillas y por otro la fritura de cebolla. Añadimos la fritura a la cazuela, echamos sal, removemos y dejamos que siga hirviendo lento al menos otros 15 minutos. De todos modos será conveniente comprobar que los callos ya estén cocidos antes de apagar.

Los chorizos y morcillas ya se habrán enfriado lo suficiente para poder cortarlos en rodajas.

Los añadimos a la cazuela en los últimos cinco minutos.

Ya sólo nos faltan los comensales y mucho pan.