Bacalao gratinado con muselina de ajo

Os puedo asegurar que es un bocado delicado. Si de primero ponemos un salmorejo tendremos un menú de fiesta. 

Dificultad: Media (4) *****

Tiempo de preparación: 45 Minutos

Ingredientes:

- 1 Kg de bacalao desalado

- 5 Tomates maduros, pero no blandos

- Un puñado de uvas pasas 

- 4 ó 5 dientes de ajo

- La yema de un huevo

- Aceite de oliva y sal

Preparación:

En un cacito o sartén pequeña ponemos los dientes de ajo pelados y enteros cubiertos de aceite. Los vamos a confitar. Debemos mantenerlos a fuego muy suave para que no llegue a hervir el aceite y se vayan poniendo blandos sin que se doren. Cuando estén blandos los retiramos del aceite y los reservamos.

Sacamos el huevo del frigorífico para que esté a temperatura ambiente.

Hemos tenido el bacalao a desalar. Para este plato son más indicados los lomos. Lo sacamos del agua y lo secamos.

Ponemos las pasas a remojo en agua para que se hidraten.

Pelamos los tomates y los cortamos por la mitad longitudinalmente para poder sacarles las semillas.

Los cortamos en dados con cuidado de que no lleven agua.

En una sartén ponemos un poco de aceite y en él vamos a refreír el tomate. No pretendemos hacer salsa por lo que lo vamos a hacer a fuego fuerte con cuidado de que no se pegue y, en medida de lo posible, sin que se deshaga. Cuando esté refrito añadimos las pasas escurridas y les damos una vuelta con el tomate.

Encima vamos a poner las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo.

Lo tapamos, bajamos el fuego y de vez en cuando movemos la cazuela para que no se pegue. Con 5 ó 6 minutos, dependiendo del grosor del bacalao, será suficiente. Lo reservamos.

Nos queda por hacer la muselina de ajo.

En un mortero de cerámica machacamos los ajos que hemos confitado y que ya estarán fríos. Cuando se haya formado una crema añadimos la yema del huevo que tenemos a temperatura ambiente y removemos bien.

Sin dejar de mover y haciéndolo siempre en el mismo sentido tenemos que ir echando aceite muy muy despacio para que se vaya montando la muselina. Tenemos que conseguir la textura de una crema espesa. No podemos añadir más aceite hasta que el anterior no se haya incorporado totalmente. Movemos y echamos aceite hasta que tengamos suficiente como para una cucharada por tajada. Lo más delicado es al principio, después nos podemos permitir alguna licencia (parar un momento o echar el aceite con menos cuidado, aunque nunca echamos más hasta que no esté mezclado el anterior).

Encima de cada trozo de bacalao extendemos una cucharada de muselina.

Sólo nos queda gratinar.